Ho avuto il piacere di scambiare quattro chiacchiere con Davide Roveto di Caffè Cognetti – Microtorrefazione e trainer della Specialty Coffee Association che nelle scorse settimane ha lanciato la sua nuova linee dedicata alla moka.
Ci siamo sentiti telefonicamente e mi ha raccontato la sua attività e i vari progetti che sta portando avanti.

Davide Roveto, microtorrefazione Caffè Cognetti

Davide, come ti sei avvicinato al mondo del caffè?

Prima mio nonno e poi mio padre avevano un bar, quindi ho iniziato a lavorare come barista nella caffetteria di famiglia senza mai capire fino in fondo la “materia caffè“. E solo dopo il mio primo corso di formazione che ho scoperto che dietro le tazze di caffè che preparavo ogni mattina c’era un mondo. Così ho iniziato a studiare e a informarmi facendo dei viaggi mirati a conoscere meglio la materia prima attraverso le visite in piantagione. Un percorso lungo che mi ha portato a diventare formatore per la Specialty Coffee Association e assaggiatore di caffè certificato.
Dopo questo lungo percorso ho fondato la Microtorrefazione di famiglia che prende il nome della strada in cui avevamo la prima caffetteria, un luogo in cui ci impegniamo a fare qualità nel mondo del caffè.

Cos’è una Microtorrefazione e che differenze ci sono con una torrefazione di medie/grandi dimensioni?

Le differenze sono poche ma molto importanti. Entrambe sono aziende, e come tali devono essere sostenibili. Questo per una piccola azienda vuol dire che il prezzo di vendita deve essere più alto, per poterlo fare bisogna in primis mettere sul mercato un prodotto eccellente, poi bisogna comunicare questa eccellenza.
La piccola torrefazione ha la possibilità di approvvigionarsi da piccoli coltivatori, di lavorare prodotti di qualità diversa e di essere flessibile. Inoltre una cosa molto importante è la necessità/capacità di lavorare sempre su di un prodotto fresco non facendo magazzino e tostando sempre su richiesta.
La grande torrefazione invece compra da broker anche a stock per poter aumentare la marginalità, l’obbiettivo è produrre più caffè possibile per poter aumentare gli utili. Naturalmente anche per gli approvvigionamenti la grande torrefazione è costretta a comprare generalmente da grandi coltivazioni.

Ha senso utilizzare uno specialty coffee per fare la moka?

Faccio una premessa, secondo me la moka è importantissima per un discorso culturale e di tradizione, sono un fan del Made in Italy. E’ un oggetto creato da noi ed è un simbolo del caffè italiano.
Ha senso utilizzare per un caffè fatto con la moka uno specialy , che è di solito molto delicato, a patto che la moka venga utilizzata nel modo corretto. Magari utilizzando un caffè con una tostatura non da filtro, quindi non troppo chiara, più simile a una tostatura da espresso. Se rispettiamo queste condizioni riusciamo sicuramente a fare una buona estrazione ottenendo un caffè che va a premiare le qualità organolettiche dei chicchi utilizzati.

Quanto è maturo il consumatore medio italiano? Sa distinguere un buon caffè da uno difettato?

E’ un consumatore che di anno in anno sta crescendo, questo grazie alla tanta informazione che le aziende come la nostra stanno facendo. Tuttavia il caffè è ancora visto come un prodotto di largo consumo. C’è ancora tanto cammino da fare…ma sono ottimista!

Riesci a fare una previsione su come si evolverà il mercato e il consumo del caffè nei prossimi anni?

Sicuramente si andranno a ricercare, come già si sta facendo, sempre nuove tazze di caffè con maggiore complessità aromatica. Con l’aumentare della formazione e della comunicazione si venderà più caffè di qualità.
Aumenterà il divario tra caffè di bassa qualità e lo specialty coffee nella speranza che il caffè di qualità possa aumentare i volumi di vendita.