(Di Stefano Mirimich)
Il Cupping alla Brasiliana è un metodo di assaggio ad infusione, è il linguaggio universale che viene utilizzato da assaggiatori professionisti nei paesi produttori e nei laboratori di qualità delle varie aziende di caffè per determinare la qualità o meglio ancora per valutare un caffè (singola origine); valutazione che andrà poi ad influire anche sul prezzo finale.
Si fa per dar modo a tutti gli addetti ai lavori della filiera (coltivatore, intermediario, torrefattore) di parlare la stessa lingua, utilizzando gli stessi parametri di valutazione, infatti non serve una macchina per espresso ma bastano solo acqua e caffè.
Ma come si svolge?
E’ un vero e proprio metodo di estrazione ad infusione dove il caffè (singola origine o addirittura anche microlotti) viene tostato ad un grado molto più chiaro rispetto alla classica tostatura da espresso e massimo dopo 8/24 ore vengono degustati seguendo delle regole fisse, con il supporto di una scheda di assaggio, con vari descrittori che vanno dalla qualità dell’aroma al corpo, acidità, dolcezza e pulizia della tazza.
Si testano da 5 a 10 tazze, questo darà modo così di valutare l’intensità più o meno importante di quel difetto riscontrato, macinando molto più grossolanamente 8 gr di caffè e si inizia per via olfattiva a valutare la fragranza del macinato, determinando possibili difetti o pregi del campione in esame.
L’acqua a circa 93°C viene versata sul macinato e si avrà la formazione di una crosta superficiale, dopo 4 minuti la crosta tramite un cucchiaio da cupping viene rotta annusando nello stesso istante, dando modo di percepire gli aromi e il profumo. Si passa poi all’assaggio con il cucchiaio per determinare quei parametri come Acidità, Corpo, Dolcezza, Amaro, Retrogusto, Equilibrio, Persistenza e Pulizia che forniranno la valutazione finale per quello specifico campione di caffè in esame.
Terminato l’assaggio verrà poi determinata, (soprattutto nei paesi di origine) la qualità di quel caffè che andrà ad incidere sulla classificazione del prodotto e quindi sul prezzo finale.
Più semplicemente il cupping da modo a tutti di utilizzare un linguaggio universale, fornendo così una valutazione più giusta ed equa per una filiera troppo volte vittima di speculazione.
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