La pandemia, il lockdown e la completa sospensione di tutti gli eventi in presenza hanno avuto varie conseguenze, molte negative ma come tutte le cose ci sono stati risvolti interessanti. Negli ultimi mesi abbiamo visto e partecipato a tantissimi live streaming, questo è avvenuto in quasi tutti i settori. Il mondo del caffè, che seguo con molta attenzione, non è stato da meno. Tra le tante dirette hanno catturato la mia attenzione quelle di Alessandro Petraglia. L’ho contattato e ho cercato di capire meglio di cosa si occupa facendomi raccontare il suo format sulla moka.
Come hai iniziato ad occuparti di caffè?
Dopo lo studio alberghiero ho iniziato la mia strada dietro a banconi dei bar per diversi anni. Ho compreso sin da subito che la passione per quel lavoro era forte e travolgente, tanto da spingermi a sostenere importanti spese per arricchire sempre più il mio bagaglio culturale e formativo. Grazie all’incontro con Mariano Semino, una persona che ritengo davvero speciale come poche in questo settore mi ha aperto le porte della sua accademia “La scuola dei campioni” dove ho intrapreso il mio percorso professionale SCA nel mondo del caffè.
Puoi definire la professione del “Coffee Specialist & Trainer”?
Coffee Specialist: è una identità della figura professionale del barista, nella quale la conoscenza e la consapevolezza del mondo del caffè è notevolmente approfondita.
Trainer: è la responsabilità di divulgare, comunicare, coinvolgere e trasmettere con passione la propria conoscenza attraverso la formazione.
Durante il lockdown sei stato molto attivo con le dirette sui social. Poi raccontarci i momenti più interessati?
L’inizio del primo lockdown, quando a malapena si usciva per buttar l’immondizia, ho pensato di realizzare un format. Il nome era “Sai fare la moka?” lo scopo di questo format era coinvolgere professionisti e consumatori o semplicemente curiosi, a intrattenersi vista la situazione del momento, con la condivisione di un buon caffè fatto in moka. Ovviamente l’obbiettivo principale era di sfatare alcuni miti della tradizione, come: la montagnetta, i forellini, acqua fredda o calda. Realizzando così una ricetta per la moka corretta. Grazie a questi eventi ho avuto l’occasione di conoscere persone fantastiche.
Come valuti la conoscenza del caffè del consumatore medio? Questo secondo la tua esperienza?
Secondo il mio parere, il consumatore è cambiato, è cambiata la sua visione e pretesa riguardo al caffè che tutti i giorni beve al bancone del bar. L’avvento dei social ha portato una praticità nell’apprendere informazioni con estrema facilità. Purtroppo, la crescita di parte dei consumatori non va di pari passo con quella di alcuni baristi, questo fa sì che l’avanzare continuo della professione del barista porti l’obbligo di formarsi e migliorarsi.
Quali sono gli accorgimenti indispensabili per fare una buona moka?
Materia prima, un buon caffè che rispecchi i nostri gusti, possibilmente in grani così da macinare fresco all’occorrenza. Una moka pulita senza presenza di unto o con guarnizione in cattivo stato. Acqua, depurata o in bottiglia con basso contenuto di residuo fisso.
Ricetta moka da 3 tazze.
- Riempiamo la caldaia fino alla valvola con acqua riscaldata (almeno 70°);
- Dopo aver macinato non troppo finemente 15gr per un caffè equilibrato o 18gr per un caffè più deciso.
- Inseriamo il tutto all’interno del filtro, senza creare pressioni o fori, l’unico consiglio è di livellare il caffè in ogni parte in maniera uniforme.
- Avvitare la moka, posizionarla su fuoco medio, con coperchio aperto per evitare che la condensa ricada all’interno e alteri così le prime gocce concentrate di caffè.
- In pochi minuti il caffè raggiungerà la metà della camera di estrazione, prima che inizia a gorgogliare la togliamo dal fuoco, così evitiamo la fase di vulcanizzazione (ossia la sovra-estrazione del caffè, con risultato bruciato e amaro).
- Facciamo riposare il caffè dopo l’estrazione e prima di servire diamo una mescolata con un cucchiaino, per amalgamare la bevanda, dopodiché servire.
Progetti per il futuro?
Diventare Trainer autorizzato SCA e migliorare sempre di più le mie competenze e conoscenze in questo vasto mondo fatto di caffè. Realizzare corsi affiancati a percorsi scolastici, così da dare l’opportunità a studenti del settore Bar/Ristorativo di conoscere e specializzarsi in questo ambito. Partendo così dall’istruzione per creare posti di lavoro e realtà migliori per un futuro al passo col mondo in continuo cambiamento.
Conclusi
Alessandro Petraglia fa parte di una nuova generazione di professionisti del caffè che non si è lasciata scoraggiare dal terribile momento che stiamo vivendo. Si è ingegnato e ha trovato il modo di divulgare, utilizzando la rete, sia attraverso format realizzati da lui ma anche coinvolgendo altri addetti ai lavori. Da quello che sta emergendo dalle tantissime chiacchierate che sto facendo con gli addetti ai lavori, il futuro sarà sempre più popolato da consumatori di caffè sempre più consapevoli, una trasformazione che come accennava Alessandro deve essere accompagnata dalla crescita dei baristi che di fatto sono coloro che tutti i giorni ci preparano il caffè e possono darci utili indicazioni sulla qualità della materia prima. Insomma, la preparazione di una buona moka passa anche attraverso baristi.
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