Una moka con Stefano Mirimich, il caffè raccontato da chi lo conosce bene

Con questo post inizia una rubrica attraverso cui scopriremo il mondo del caffè e della caffettiera moka raccontato dai professionisti di settore. Il primo professionista a cui ho fatto alcune domande è Stefano Mirimich della Torrefazione Paranà.

Stefano, com’è nata la passione per il caffè
Diciamo che ho sempre avuto una forte passione per il settore agroalimentare, motivo per cui ho conseguito la laurea in scienze e tecnologie alimentari presso la facoltà di agraria di Viterbo con specializzazione in viticoltura ed enologia. Dopo aver collaborato con diverse aziende del settore, circa quattro anni fa, ho iniziato il mio sodalizio con Torrefazione Paranà che opera dal 1960 sia a livello nazionale che internazionale nella produzione e distribuzione di caffè tostato. Ho trovato fin da subito delle similitudini tra il caffè e il vino, sia per i metodi di coltivazione che, soprattutto, per le tecniche di degustazione e i termini utilizzati per descriverne i sapori. In tutto questo per migliorare ulteriormente le mie conoscenze ho deciso di investire sulla mia formazione fino ad ottenere la qualifica di Trainer IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè). Ad oggi continuo ad occuparmi di controllo qualità e produzione in azienda e parallelamente di formazione organizzando corsi specifici per professionisti del settore. E tutto questo mi appassiona sempre di più!

Come sta cambiando il modo di bere caffè in Italia? Le capsule e cialde hanno tolto il monopolio casalingo della moka?

L’Italia è la patria dell’espresso e delle miscele di caffè studiate per questo tipo di estrazione e per quanto mi riguarda dovremmo andarne fieri cercando di mantenere un livello qualitativamente elevato sia dei caffè (miscele o singole origini) che soprattutto del lavoro che si svolge all’interno delle caffetterie.

In Italia il consumo di caffè negli ultimi anni è cambiato e continuerà a farlo, questo grazie a nuove o già note caffetterie che hanno inserito tra le loro proposte metodi alternativi di estrazione in filtro (da non confondere con il caffè americano) quali Chemex, Aeropress, V60 etc..che consentono di apprezzare ancora di più questa bevanda e danno la possibilità al cliente di vivere un esperienza sensoriale molto interessante, potremmo definirlo un caffè da meditazione da bere con calma e in assoluto relax.

Per quanto riguarda il consumo casalingo, l’uso della moka ha subito un perdita importante ma personalmente io continuo ad usarla e come me molti altri appassionati o “romantici” che ancora apprezzano questa invenzione nata nel 1933. Il crescente utilizzo di capsule e cialde è sicuramente dovuto alla loro praticità, ma certo non può sostituire il rito, tipicamente italiano, legato alla preparazione della moka, l’attesa della fuoruscita del caffè, il suo borbottio e quel profumo inconfondibile che da sempre invade le nostre case cullandoci al nostro risveglio.

Quali sono le caratteristiche principali del caffè fatto con la moka?

Partiamo da un presupposto: qual’è il caffè migliore? Difficile dirlo perché dipende dal gusto di ognuno di noi ma, per come la penso io è quello che riesce a darti più piacere e a farti vivere un momento di pausa dai ritmi frenetici della giornata. Per la moka la macinatura del caffè è media e l’estrazione avviene con una pressione minima (circa 2 atm contro le 9 dell’espresso) creata dal vapore che fa risalire l’acqua attraverso il filtro. Il caffè ottenuto è deciso, forte, con una densità o sciropposità buona ma comunque minore dell’espresso. Certo che anche per la preparazione di una buona moka bisogna procedere con dei piccoli accorgimenti a partire dalla scelta di un caffè, possibilmente in grani, di buona qualità da acquistare direttamente in torrefazioni o caffetterie specializzate e magari dall’acquisto di un macinino manuale che permetta di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del caffè.

A breve organizzerai un corso, ce ne parli?

Il corso si terrà a fine Maggio presso la sede romana della Cimbali, storica azienda produttrice di macchine per caffè espresso.

Con Roberto Maucci, sales and coffee specialist Cimbali, abbiamo pensato di organizzare una giornata rivolta principalmente agli addetti al settore ma volendo anche ad appassionati che si stanno avvicinando a questo mondo.

La giornata formativa si svilupperà in una prima parte teorica, che ha lo scopo di far conoscere e approfondire tutto ciò che riguarda la filiera produttiva del caffè, dalla coltivazione alle diverse lavorazioni fino ad arrivare alla tostatura, nonchè le differenze tra Arabica e Robusta, tutto questo attraverso l’analisi sensoriale come da protocollo IIAC. 

La  seconda parte sarà dedicata alla pratica, in particolar modo alle corrette tecniche di estrazione anche per quanto riguarda la buona riuscita di uno dei “cocktail” più bevuti al mondo il cappucino. Il tutto senza trascurare la gestione e la manutenzione delle attrezzature. Saranno a disposizione due postazioni in cui tutti i partecipanti potranno a turno esercitarsi dietro la nostra supervisione.   Al termine del corso verrà rilasciato un diploma IIAC Espresso Italiano Experience.