Spesso è più semplice imparare a fare una buona moka partendo dagli errori che indicando tutti i passaggi corretti. E’ quello che sto facendo con questa serie di piccoli post. Questa volta vi spiego il perché il caffè alcune volte può venire bruciato.
Che sapore ha un caffè bruciato?
La prima cosa da definire è qual è il sapore di un caffè bruciato. Con questa definizione indichiamo un gusto amaro, che genera appunto il tipico aroma di bruciato che si accompagna spesso a una sensazione di astringenza. Quest’ultima si manifesta con secchezza e rugosità (allappamento) percepita nella cavità orale. La sensazione è avvertita non solo sulla lingua, ma anche nel palato e nelle gengive.
Perché il caffè viene bruciato?
Il caffè fatto con la moka viene bruciato quando si verifica una sovraestrazione, ovvero quando il passaggio dell’acqua attraverso il caffè macinato è ostacolato da una granulometria troppo fine. Se si crea questa condizione il flusso d’acqua non percola in maniera omogenea e questo genera una scorretta estrazione del caffè. La sovraestrazione può essere causata anche dalla temperatura dell’acqua troppo elevata, da un’eccessiva dose di macinato nel filtro e da una pressatura del macinato troppo energica.
Come evitare un caffè bruciato
Una delle prime cause è la fiamma alta. Come ho già scritto nel post su come preparare un caffè perfetto con la moka, la fiamma deve essere bassa. Altro problema potrebbe essere causato da una caffettiera nuova. I primi caffè con una moka nuova devono essere buttati via, quando acquistiamo una macchinetta del caffè nuova è necessario fare qualche caffè “a vuoto”, anche se a onor del vero il sapore di una caffè bruciato è differente da quello di una nuova moka ma potrebbero essere confusi. Altra cosa da verificare e che la macchinetta sia pulita e che i filtri siano perfettamente liberi. Anche l’acqua che utilizziamo per fare il caffè può incidere sul sapore. Se l’acqua del nostro rubinetto è particolarmente calcarea è bene ricorrere direttamente all’acqua in bottiglia.
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